- Quá trình phân giải protein diễn ra bên trong tế bào dưới tác dụng của enzim proteaza
- Lên men lactic là quá trình chuyển hóa thiếu khí đường glucozo, lactozo... thành sản phẩm chủ yếu là axit lactic
- Vi sinh vật sử dụng hệ enzim xenlulaza trong môi trường để biến đổi xác thực vật (chủ yếu là xenlulozo)
- Sản phẩm duy nhất của quá trình lên men lactic dị hình là axit lactic