- Không còn quá trình hô hấp làm rau quả hỏng
- không có quá trình oxy hóa các chất hữu cơ nên rau quả sẽ bị khô
- Làm giảm cường độ hô hấp của đối tượng bảo quản
- Nhiệt độ 2o2^oC xuống 0o0^oC sẽ làm nước trong rau quả đông thành đá, phá vỡ hết các tế bào của rau quả